BOUILLABAISE DE MARSEILLE

 

Bouillabaisse comme à Marseille

Préparation 2 h Cuisson  2 h

 

 

600 g de lotte 600 g de rascasses 600 g de congre 600 g de saint-pierre 600 g de vives 600 g de grondin rouge

600 g de cigales de mer ou de langoustines

Pour les légumes :

  • 10 tomates mûres8 oignons moyens 2 poireaux2 bulbes de fenouil2 ail10 brins de persil simple1 cuillère à café de safranen filaments

    8 brins de thym1/2 feuille de laurier 25 cl d' huile d'olive1 cuillère à soupe de gros sel 15 grains de poivre noir1/4 orange séchée

Pour la rouille

8 gousses d' ail2 petit piment rouges25 cl de lait20 cl d' huile d'olive

1 tranche de pain de mie

 


        1. Etape 1

Préparer les légumes :

        1. Etape 2

Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les oignons, écraser l'ail. Emincer les blancs de poireaux.

        1. Etape 3

Mettre tous ces légumes dans une grande marmite.

        1. Etape 4

Vider les poissons, réserver les foies que l'on hachera.

        1. Etape 5

Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer.

        1. Etape 6

Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter 25 cl d'huile d'olive.

        1. Etape 7

Mettre également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d'orange séchée.

        1. Etape 8

Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps.

        1. Etape 9

Faire bouillir 5 l d'eau à part.

        1. Etape 10

Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l'eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu.

        1. Etape 11

Laisser mijoter 20 min.

        1. Etape 12

Au bout de ce temps, écumer passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.

        1. Etape 13

Rajouter le safran.

        1. Etape 14

Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3.

        1. Etape 15

Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif :

        1. Etape 16

Le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, le grondin 3 min et la vive 3 min.

        1. Etape 17

Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu'ils sont cuits.

        1. Etape 18

Préparer la rouille :

        1. Etape 19

Faire tremper le pain dans le lait.

        1. Etape 20

Eplucher, dégermer et piler l'ail avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l'huile, sans cesser de piler. Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon.

        1. Etape 21

Pour servira bouillabaisse lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.

        1. Etape 22

Servir le bouillon lié dans les assiettes, et répartir les morceaux de poissons.

      1. Etape 23

 

Accompagner de Accompagner de tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille.

Vous pouvez changer les poissons selon vos goûts, la bouillabaisse se faisait traditionnellement avec la pêche du jour, et ajouter 1/2 verre de pastis dans la bouillabaisse pour accentuer le goût anisé. Vous pouvez également ajouter 1 pomme de terre par personne.